15 procente? 20%? Nu contează, pentru că tipping culture is fundamental fundamental

Chiar și cei care își câștigă viața prin sfaturi îi disprețuiesc

„Ești sigur?” Îl întreb nervos pe barmanul de la Huertas, un restaurant în stil tapas din East Village din Manhattan.

Dă din cap.

Cu toate acestea, sunt plin de vină.

„Acest lucru se simte greșit”, îi spun.

„Nu, într-adevăr, este în regulă”, mă liniștește. „Ne place să facem așa.”

„Bine, vreau să spun, dacă ești sigur ...”

Și cu asta, am readus în portofel toate modificările pe care mi le-a transmis - trei dolari și schimbări - din factura de 10 dolari încrețită pe care i-am oferit-o câteva minute mai devreme pentru un pahar de vin.

Nu este necesar niciun sfat.

Prin cererea lui.

Am impresia că voi fura în timp ce ies pe ușă.

Sunt bartending de șapte ani și doresc lucruri oribile oamenilor care scoate toată schimbarea din bar și pleacă fără să lase un sfat. Pentru că așa cum vă vor spune toți cei care au lucrat vreodată într-un restaurant fără lanț, bartending (și servire) nu este muncă mențională: este un meșteșug care necesită o cunoaștere profundă a alimentelor și a băuturilor spirtoase, diplomație sub foc și ore lungi de muncă fizică. Cu toate acestea, este un loc de muncă îndeplinit adesea pentru un salariu sub-minim care este completat de sfaturi care, sperăm, se pot descompune la o medie pe oră care merită timpul tău. Așadar, pentru mine, a nu-ți răsturna în mod deliberat barmanul este un păcat demn de propriul său cerc în iad.

Sau a fost.

Huertas a renunțat la răsturnare în urmă cu doi ani, urmând conducerea lui Danny Meyer, restauratorul din spatele capcanelor Manhattan precum Gramercy Tavern și Union Square Cafe și CEO al Union Square Hospitality Group, un grup de management al restaurantelor. Meyer a lansat pentru prima dată un restaurant plin de viață, ceea ce el numește Ospitalitate Inclusă, la The Modern, Muzeul de Artă Modernă, restaurant cu stea Michelin, în noiembrie 2015. Alte zece dintre unitățile sale au urmat rapid, iar celelalte patru restaurante ale sale sunt prevăzute pentru a oferi ospitalitate inclusă. până la începutul anului 2018.

Și, în timp ce Meyer este un pionier al mesei fără vârf - a trimis pentru prima dată un memoriu personalului și partenerilor de afaceri care condamnau tipping-ul în 1994 - Jay Porter, proprietarul The Linkery din San Diego, a fost tipul care a implementat inițial practica. Din 2006 până în 2013, The Linkery a operat un model fără taxă, inclusiv o taxă de serviciu de 18% care a fost împărțită între servere și personalul de bucătărie.

A fost o mișcare practică la fel de morală: toate frustrările pe care Porter și personalul său le alergau - serverele care se luptă în schimburi de weekend lucrative și personalul de bucătărie fumează despre barmani care făceau de două-trei ori ceea ce erau din cauza sfaturilor - se reduceau la bani. „Am simțit că trebuie să existe o cale mai bună”, a spus el pentru The New York Times Magazine în 2008. „Nici o altă profesie nu funcționează așa și nici nu văd de ce ar trebui să fie afacerea restaurantelor.”

În anii de atunci, locurile și spațiile din care dispariția tippingului sunt cu totul diferite - de la imperiul NYC al lui Meyer la sediul de la San Diego, Porter, la o cafenea minusculă din Somerville, Massachusetts. Dar rațiunea pentru eliminarea liniei de vârf de pe chitanțele de pe cardul de credit și meniurile de ștampilare cu icoane și sloganuri fără gratuitate este aceeași: Sfaturile rănesc persoanele care lucrează în restaurante.

Pentru început, după cum a spus Porter pentru The New York Times, acesta permite un decalaj salarial uriaș - o diferență de câte 50.000 de dolari pe an - între oamenii care lucrează în fața casei și bucătarii, mașinile de spălat vase și angajații ne salarizați în bucătărie. . Dar poate chiar și mai rău, acesta este în mare parte motivul pentru care industria restaurantelor este cea mai mare sursă de cereri de hărțuire sexuală din țară. Cei mai mulți colegi de servitori și barmani și am pus la dispoziție comentarii care ne fac pielea să se târască („Nu plec de aici fără numărul tău”) și periajul „accidental” al fundilor, pentru că cât de multe sfaturi pentru o persoană este de obicei direct legat de cât de mult și-au luat drumul.

Totuși, când îmi dau ideea de a nu încuraja cu unii dintre colegii mei barmani, există rezistență. Parcă, dracu, rezistență. Ceea ce are sens: nimeni nu va face ceea ce facem pentru 15 dolari pe oră - și asta dacă cerința de salariu minim federal este crescută de la 7,25 USD. (În majoritatea nopților, în medie, ajung la 25 până la 30 de dolari pe oră și, dacă nu aș face asta, aș găsi un alt loc de muncă.)

Dar nu neagă faptul că cultura tipurilor alimentează atât sentimentul de acordare a multora dintre persoanele care frecventează barurile, cât și lăcomia marilor corporații de restaurante. Și în timp ce am lucrat pentru unii dintre cei mai cinstiți, inteligenți, talentați și dedicați oameni pe care aș putea spera vreodată să îi cunosc, am lucrat și pentru oameni care își conduc afacerile ca o fabrică, unde proprietarii văd personalul ca și utilaje: dacă face zgomot sau se uzează, obține unul nou.

Acestea sunt persoanele care vă vor spune că este un privilegiu să lucrați pentru ei și, dacă aveți o problemă cu 80 de săptămâni de lucru, ieșiți. Acestea sunt persoanele care îți vor răspunde plângerilor cu privire la un tip beat care te prăbușește în timp ce treci pe lângă masa lui cu: „Ei bine, ai purtat pantaloni scurți”. Și aceștia sunt oamenii care nu ar fi niciodată în industria restaurantului dacă ar fi responsabili pentru mai mult de jumătate din salariile personalului lor.

Practica basculării datează încă din secolul al XV-lea și Tudor Anglia. La vizitele la conacurile și castelele prietenilor lor, clasele superioare și gentry-ul debarcat au fost de așteptat să lase monede pentru servitorii gospodariilor care, datorită ocupării sporite a caselor stăpânilor lor, efectuau mai multă muncă decât salariile standard acoperite. Până la începutul secolului XX, sfaturile erau atât de înrădăcinate în cultura britanică de clasă superioară, încât o călătorie la conacul unui prieten însemna să aducă aproape 100 de dolari în bani pentru slujitori.

Astfel, un sfat nu a fost plătit doar pentru servicii, ci a fost o marcă de superioritate socială și economică, motiv pentru care, atunci când obiceiul traversa Atlanticul în anii 1800, inițial a fost doborât ca fiind american. „Tipping, și ideea aristocratică pe care o exemplifică, este ceea ce am lăsat Europa să scape. Este un cancer în sânul democrației ”, a scris William R. Scott în The Mancarea Palmierului în 1916.

La începutul anilor 1900 au fost adoptate legi împotriva contraversării în Washington, Carolina de Sud, Mississippi, Arkansas și Iowa. Niciunul dintre ei nu a durat însă mai mult de 10 ani; au fost răsturnate sau doborâte ca fiind neconstituționale. Instituțiile individuale, grupurile hoteliere și asociațiile de călătorii au încercat, de asemenea, să renunțe la basculare, dar eforturile lor au fost în cea mai mare parte inutile, deoarece eliminarea sfaturilor a însemnat angajatorii să plătească salarii mai mari.

Tipping-ul a fost încă o chestiune controversată când s-a stabilit salariul minim federal (25 de centi pe oră la acea vreme) în 1938 - în ciuda consternării primei doamne Eleanor Roosevelt, care a numit bascularea „rezultat al unui salariu de viață insuficient”. „Dacă sfaturi trebuie să se bazeze pe o parte din veniturile pentru chelneri ”, a declarat ea pentru The New York Times (după cartea Tipografiei: An American Social History of Gratuities),„ atunci cred că ar putea fi mai bine incluse în factură și în totalul cumulat. și distribuit între angajați în plată ”(ceea ce a făcut exact Porter la The Linkery 80 de ani mai târziu).

În 1942, Curtea Supremă s-a confruntat cu angajatorii, hotărând că în temeiul Legii privind normele de muncă echitabile, aceștia trebuiau să plătească salariul minim stabilit, dar că sfaturile primite de la patroni sau clienți puteau fi incluse în salarii, permițând salariul pe oră plătit lucrătorilor să scormonească atâta timp cât sfaturi continuă să intre

Astăzi, salariul minim federal pentru angajații care iau acasă cel puțin 30 de dolari pe lună în sfaturi este de 2,13 dolari pe oră, în timp ce minimul federal pentru angajații care nu au vârf este de 7,25 USD. Dacă sfaturile unui angajat nu se ridică la nivelul salariului minim federal pentru lucrătorii neîncetat (7,25 USD), angajatorul trebuie să facă diferența. (Cu excepția cazului în care locuiți în Alaska, Oregon, California, Washington, Nevada, Montana sau Minnesota, care necesită plata aceluiași salariu minim, indiferent dacă un angajat ia sau nu sfaturi.) Dar nerespectarea este o problemă uriașă; în principiu, un angajat trebuie să-l ridice, ceea ce, din nou, își pune în pericol - mai ales în schimburile pe care le este repartizat să lucreze (adică, cele care aduc cele mai multe sfaturi).

Acest lucru lasă sarcina de a plăti pentru expertiza și performanța serverelor și barmanilor publicului de luat masa. Sau mai bine spus: „Proprietarul restaurantului a făcut ca responsabilitatea clientului să-și plătească angajații”, spune Sharon Block, directorul executiv al Programului de muncă și viață de muncă de la Harvard Law School.

Ceea ce, când te gândești la asta, este futut. Oamenii a căror activitate pe care o ajut să am succes nu ar trebui să fie responsabili de plata mea? Ca să nu mai zic, cum pot fi recompensat pentru o prestație de muncă stelară dacă salariile mele provin de la oameni obligați cultural să lase bani în plus pe masă? Și ce se întâmplă când este o zi lentă?

Din păcate, răspunsul la ultima întrebare este ușor: lucrez în mod gratuit gratuit.

Atunci când Josh Lewin și Katrina Jazayeri au decis să deschidă un restaurant din cărămidă și mortar, Juliet, după succesul pop-up-ului Bread & Salt din South Endul Bostonului, au știut că nu vor permite tipping-ul. „Am bănuit că compensația a fost la baza multor probleme din industrie - hărțuire, cifra de afaceri, abuzul salarial”, explică Jazayeri. „Am spus că nu vom participa la asta”.

Și uite așa, acestea conduc Juliet pe ceea ce se numește „Open Book Strategie”, un model de partajare a profitului bazat pe prioritizarea participării personalului nu doar ca angajați, ci în activitatea restaurantului însuși, învățând fiecărui angajat despre cheltuielile generale, marjele de profit, chiria. , costuri ale forței de muncă, etc. În cadrul unei strategii de carte deschisă, membrii personalului sunt plătiți atât pe oră, cât și în procent din profit.

Totuși, profiturile pot dura timp pentru a se dezvolta. În cazul Julietei, au trecut 14 luni înainte ca veniturile să depășească costurile. "Suntem foarte apreciați de personalul nostru pentru că suntem atât de deschiși și răbdători cu noi", le-a spus Lewin personalului său când a anunțat reducerea primei runde de verificare a partajării profitului Juliet în aprilie. „Nu a existat un model care să îl compare cu momentul în care am deschis.”

„Front-of-house a avut un succes financiar”, spune Katie Rosengren, managerul operației Juliet. „Fac mai puțini bani decât probabil și mai puțin decât am avut, dar nu mă uit neapărat la acești termeni. Cel puțin pentru mine, beneficiile acestui job depășesc diferențele financiare. ”

Împărțirea profitului fixează, de asemenea, poate cel mai rău aspect al actualului sistem de plată a restaurantelor: diferențele de câștiguri dintre partea din față și spatele casei. „Există o diferență în valoare de canion [în venit]”, spune Noah Clickstein, un server la Juliet. „Aș pleca de trei ori cu ceea ce făcea fundașul casei. Iar lipsa de unitate și cultură a alungat oamenii. De aceea îmi place să fiu aici. ”

„Nu știu ce îi împiedică pe bucătari să-și scoată șorțurile la jumătatea nopții și să plece doar la ieșire”, spune Brendan Murray, fostul bucătar de bucătărie la Duckfat, unul dintre restaurantele marcante din refugiul alimentar din Portland, Maine. „Mama era chelneriță și nu ar fi fost în măsură să ofere familiei noastre ca bucătar. Este o caracteristică imposibilă a industriei noastre. ”

De fapt, singurul mod în care un bucătar cu experiență își poate permite să trăiască în Boston, Manhattan sau San Francisco este din cauza orelor suplimentare care vin cu săptămâni de muncă înecătoare de 80 de ore.

Ashley Campbell, directorul financiar al lui Meyer, a declarat pentru Eater, în octombrie 2015, că unul dintre obiectivele Ospitalității Incluse a fost acela de a „stabiliza partea din spate a casei, astfel încât să putem oferi cadoul unui program regulat. Știu că membrii echipei noastre din spatele casei doresc într-adevăr să lucreze peste 40 de ore, dar nici nu vor să lucreze 70 de ore. ”

Acum, tristul adevăr: pentru toate beneficiile restaurantelor fără gratuitate enumerate aici, este un model care, realist, încă nu poate funcționa.

Ar putea, pentru început, să limiteze numărul de persoane care încearcă să deschidă un restaurant propriu. De asemenea, ar putea scoate din comerț unitățile existente în regiuni cu turism și orașe mici. „În locuri precum Maine, în afara Portlandului, vă aflați aproape imediat într-o zonă rurală, afectată de sărăcie”, explică Murray, care a început să meargă la un restaurant într-un astfel de loc. „Dacă ai o afacere, patinezi plătind salariul minim și subminim - și chiar atunci speri să-ți faci banii în vară pentru a rămâne în viață.”

Dar, cel mai mult, s-ar putea modifica drastic fondul de muncă pentru barmani și servere.

De exemplu, Imbibe Magazine a publicat recent un element despre rolul cheie pe care îl joacă restaurantele în sprijinirea imigranților în desfășurarea visului american. Deoarece multe poziții se bazează în primul rând pe etica muncii și pe capacitatea de a învăța la locul de muncă (spre deosebire de limba engleză fluentă sau de un nivel universitar), un concert ca o mașină de spălat vase, un bucătar pregătitor sau un bar-back este adesea primul pas către o viață în NE

Ce este mai mult: „Există o mare oportunitate de a trece în rândurile celor mai multe baruri și restaurante, inclusiv ale mele. Este o meritocrație ", a declarat pentru Imbibe Jim Meehan, fondatorul discursului preferat de Manhattan, PDT.

La fel se poate spune și pentru americanii care sunt noi în forța de muncă. Am intervievat fiecare câștigător regional al competiției Speed ​​Rack din acest an, aproape toți cei care au enumerat serverul sau gazda ca fiind primul lor loc de muncă.

Cu siguranță a fost pentru mine. La 17 ani, am început să lucrez într-o articulație de grătar rahat, ca gazdă / casierie / șofer cu persoana. Un an mai târziu - sau mai mult sau mai puțin în momentul în care am fost suficient de bătrân pentru a servi băutură în S.U.A. - un server numit bolnav și am primit o secțiune de mese pentru noapte. Nu am supt-o. Așa că am ținut mese de așteptare acolo până am plecat la facultate.

Nu sunt sigur că aceste oportunități ar exista acolo - pentru adolescenți sau imigranți - dacă s-ar schimba scara salariului și restaurantele și barurile ar trebui să plătească mai mult angajații lor. Bariera de intrare ar putea fi prea mare pentru ca proprietarii de afaceri să aibă șansa pe cineva fără experiență.

Cred însă că acesta este cel mai rău caz. Și că beneficiile sunt prea mari pentru a fi ignorate. Aceste modele și creșterea salariilor lor ar putea însemna că mai multe restaurante nu sunt deschise 365 de zile pe an, ceea ce înseamnă că personalul va ajunge să petreacă timp cu familiile în timpul vacanței; săptămânile de lucru nu vor consta în fiecare oră de veghe; nu ar fi agitat să renunți la o schimbare de sâmbătă-noapte dacă ai dori să participi la un eveniment. De asemenea, personalul ar fi mai eficient, reducând orele pentru personalul de la podea, atunci când era lent, în loc să-i țină pe oameni în picioare pentru 3 dolari pe oră să aștepte o grabă care probabil nu va veni niciodată.

Într-o industrie care există pentru a crea și spori experiențele celorlalți, nu cred că este prea mult să ceri personalului să fie complet inclus în acea filozofie.

Haley Hamilton este o scriitoare independentă din Boston, care acoperă cultura restaurantelor, inovația socială și aventurile ei în anxietatea zdrobitoare. Ea a întocmit ultima dată ghidul unui domn pentru a stabili o filă de bare.

Mai multe informații: