Locul unei femei în bucătăria restaurantului

Kerry Diamond, Barbara Lynch, Christa Quarles, Elizabeth Blau

Când mișcarea #MeToo a decolat toamna trecută, primul meu gând a fost: # Cine nu-i așa? Dacă există un lucru pe care #MeToo a arătat lumii, este că nicio industrie nu este imună de hărțuirea sexuală și foarte puține femei au reușit să o evite.

Ca atâtea femei, am fost lovită, lovită, lovită de colegi și șefi. În primele zile ale carierei mele, am lăsat aceste lucruri să treacă, de teamă că o plângere ar putea să-mi coste munca sau să mă facă etichetat drept „problemă”. Așadar, m-am inspirat de femeile curajoase care fac pas înainte să spun , "Timpul a expirat."

La fel ca în Hollywood, Silicon Valley, Washington și în alte părți, industria restaurantelor se confruntă acum cu o socoteală, una care este aproape de noi pentru noi la OpenTable, unde suntem în afaceri pentru a ajuta restaurantele să funcționeze, să crească și să prospere. Ca un aliat al industriei și ca un restaurant obișnuit, m-am îmbolnăvit, dar nu m-a surprins, de afirmațiile din unele dintre cele mai celebrate bucătării din America.

Nu este un secret că restaurantele sunt unele dintre cele mai dificile locuri de muncă. Orele lungi, căminele apropiate și sobele fierbinți, presiunea neobosită de a arunca rapid și fără cusur farfuriile delicioase, nu sunt pentru cei slabi de inimă, indiferent de sex. Dar, alături de aceste condiții fizice înfricoșătoare, o cultură ostilă femeilor - una care a tolerat cel mai bine banterul sexualizat și în cel mai rău comportament criminal protejat - a reușit să înflorească în prea multe bucătării profesionale.

Un studiu realizat de Restaurant Opportunity Centers United a descoperit că 80 la sută dintre lucrătorii restaurantelor de sex feminin au experimentat hărțuire de la un co-lucrător, în timp ce două treimi au experimentat-o ​​de la un manager. Dar ani de zile, o asemenea hărțuire - de la comentarii necorespunzătoare la asalt - a rămas în mare parte necontrolată. Se poate argumenta că a fost chiar sărbătorit. Cărți, filme și emisiuni TV cele mai vândute au încântat atmosfera greu încărcată, profană și sexistă în bucătăriile restaurantelor. Bucătarii prădători au fost adesea scuzați ca genii necinstite, căpitanii navelor de pirați cu putere arbitrară și necontrolată asupra sublinierii lor. Însă, pe măsură ce cei de la linia bucătari, servere și restaurante, lucrătorii care apelează acum la abuz, nu există - și nu a fost - nicio scuză.

Cine știe câte bucătari și restauratori de talente au fost nevoiți să iasă din această industrie, a căror pasiune pentru mâncare și ospitalitate au fost uciși de cultura toxică a industriei. Este dificil să găsești o femeie bucătar sau angajat la restaurant care nu a trebuit să facă față unei forme de discriminare, hărțuire sau marginalizare în bucătărie. Și chiar și cei mai de succes bucătari au avut momentele lor de îndoială. După cum spunea Chef Traci Des Jardins, proprietarul și forța creatoare din spatele Jardinière și al altor cinci restaurante din San Francisco, „Munca este destul de grea; este descurajant să te ocupi de [hărțuirea sexuală] pe deasupra. ”

Recent, legendarul bucătar Barbara Lynch și cu mine am decis să reunim zeci dintre cele mai bune femei bucătării și restauratoare din țară pentru cină la Octavia din San Francisco. A fost un eveniment revigorant și plin de pasiune - și primul dintre ceea ce sper să fie o serie de „Conversații deschise” între femeile din industria restaurantelor. Am discutat sincer despre dezvăluirile recente din industrie și despre modul în care bucătarii și proprietarii pot schimba cultura și crea bucătării sigure și inspiratoare atât pentru femei, cât și pentru bărbați. După cum a explicat Elizabeth Blau, luminoara din industrie, „Puteți să sprijiniți bărbații, femeile și industria noastră - nu se exclud reciproc”.

Participanții au fost de acord că standardele stricte și de bază ale comportamentului trebuie scrise clar pentru ca toți să le înțeleagă. Că toți lucrătorii trebuiau să fie instruiți pe câteva reguli de bază pe care ar fi trebuit să le învețe la grădiniță - mâini pentru tine, fără atingeri nedorite, dacă vezi ceva, spune ceva. Un participant a sugerat publicarea declarațiilor de misiune pe site-urile web ale restaurantelor. Un altul a sugerat să proiecteze un afiș ușor de înțeles care să stabilească regulile de comportament - unul similar și la fel de universal ca „afișul sufocant” care descrie cum să efectueze manevra Heimlich care în prezent este atârnată în partea din spate a casei restaurante.

Dar stabilirea și aplicarea regulilor este probabil partea ușoară. Culturile profesionale de bucătărie se vor schimba probabil mai repede dacă putem împuternici mai multe femei să intre și să rămână într-o industrie care rămâne dominată de bărbați la toate nivelurile, în special în rolurile de luare a deciziilor de bucătar executiv, manager și proprietar. „Oricând ai mai multe femei undeva, creează un mediu diferit”, ne-a spus bucătarul Traci Des Jardins cu câteva zile înainte de evenimentul Open Conversations. „Cu cât ai mai multe femei, cu atât devine mai puțin vestiar.” Este adevărat în Silicon Valley și era adevărat pe Wall Street. Este adevărat în restaurante.

Pe acest front, la fel ca în Vală, există atât de multe lucruri care pot fi făcute de atâtea mai multe petreceri pentru ca femeile să reprezinte 50/50 în bucătăriile restaurantelor. În 2017, fondatorii de sex feminin au obținut doar 2 la sută din banii de capital de risc. Bucătarii femeilor indică un acces la capital asemănător limitat - de ce, întreabă Chef Tanya Holland, proprietarul bucătăriei Brown Sugar din Oakland, că atât de multe bucătării talentate au doar un restaurant atunci când colegii lor de sex masculin au reușit să-și asigure capitalul deschide al doilea și al treilea restaurant sau chiar construiești mini-imperii?

Ellen Fort, Erin Cochran, Preeti Mistry, Tanya Holland, Scott Jampol

Chiar dacă bucătarii femeilor nu au acces larg la capital, se pare că nu au acces la o monedă la fel de importantă pentru bucătari - publicitatea. Femeile tind să obțină mai puțină acoperire de presă, sunt mai puțin frecvent revizuite de criticii restaurantului sau numite în listele „Cel mai bun bucătar” și sunt nominalizate la mai puține premii. După cum a subliniat recent Chef-ul Amanda Cohen, 28 din cele 192 „Cele mai bune bucătarii noi din America” ale revistei Food & Wine au fost femei, iar șase șocante dintre cele 72 de restaurante cu stele Michelin din New York sunt conduse de femei. Refuzăm absolut să credem că femeile sunt mai puțin talentate decât omologii lor bărbați.

Cu toate acestea, există semne încurajatoare. Până anul trecut, doar 81 dintre cei 361 premiați ai Fundației James Beard au fost femei. Însă anul acesta, Fundația a făcut unele noi ajustări promițătoare la procesul de selecție, inclusiv „valorile respectului, transparenței, diversității, durabilității și egalității”, ca noi criterii pentru premiile sale. Drept urmare, 40% dintre candidații din acest an sunt femei, în creștere semnificativă față de cele 27% din anul trecut.

La fel ca în vale, recunoaștem că femeile din industrie care au făcut-o pot face întotdeauna mai mult pentru a-i ajuta pe cei care vin în spatele lor. Traci Des Jardins spune că, în timp ce ea „nu s-a concentrat asupra genului în alegerea personalului” și a încheiat cu mulți lideri bărbați în bucătăriile sale, și-a schimbat abordarea. „Am un angajament mai mare ca lider al industriei feminine de a căuta femei, de a le încuraja, angaja și promova.”

Intenționăm să menținem aceste conversații deschise în lunile următoare. Pasiunea pe care o aud de la atâtea bucătari și antreprenori pentru meseria lor și pentru viitorul industriei este cu adevărat umilitoare. Echipa mea și cu mine vom lucra pentru a ajuta mai multe femei să prospere atât în ​​partea din față, cât și în spatele casei și să le aducem punctele de vedere culinare unice pentru mai mulți invitați. Știu că această industrie va deveni mai puternică, mai creativă și mai dinamică atunci când se aud voci mai diverse ... și vor fi alimentate.