Bakerul Ellen King vrea să schimbe modul în care America mănâncă pâinea

Bakerul Ellen King vrea să readucă boabele de moștenire pentru oameni, fermieri și mediu. (Fotografii amabilitate de Hewn.)

de Tiffany Do

Îngrijită în suburbia din Chicago din Evanston, Illinois, Ellen King coace pâine pe care a călătorit-o în timp pentru a conceptualiza.

Spre deosebire de pâinea convențională găsită în magazinele alimentare din toată America, pâinile de la panificația King, Hewn, sunt coapte cu soiuri de grâu moștenite, precum Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora și Turkey Red, toate acestea putând urmări cu ajutorul jurnale de fermieri vechi. Akin cu un om de știință nebun, încrucișat cu un istoric, King a făcut ultima ei pâine cu un bob care aproape a dispărut. Lucrând cu fermierul de cereale de specialitate Andrea Hazzard, a găsit două kilograme de grâu marchiz în posesia unui profesor de colegiu. Hazzard a plantat lotul, care a dat 30 de kilograme de boabe de grâu. Anul următor, randamentul a crescut la 300 de kilograme.

Înainte ca King să devină brutar cu normă întreagă, ea și-a câștigat licențele și masterul în istorie. În timp ce se afla la facultate, a petrecut timp în Norvegia, unde a fost introdusă în pâine pline de înrădăcini. Ea a tratat această expunere ca fiind o cercetare timpurie pentru ceea ce avea să devină viitoarea sa carieră.

„Fiind un student sărac, tot ce îmi puteam permite să mănânc era pâinea”, râde King. „A fost o experiență grozavă pentru că am învățat o tonă despre securi și folosind o mulțime de semințe în pâinea ta.”

De la școala de grad, King a mers la școala culinară din Seattle, unde a fost expusă pentru prima dată la produsele ultra-locale și la pâinea mai excelentă. Apoi s-a mutat la Chicago, unde a spus că a trecut prin „retragerea alimentelor”, deoarece nu a fost găsită o pâine bună, în ciuda reputației „coș de pâine din America” din Midwest.

Ne-am așezat cu King pentru a vorbi despre vânarea boabelor de patrimoniu, de ce unii oameni cu sensibilitate la gluten se pot bucura de produsele sale coapte și de cartea ei care urmează să publice toamna 2018. Notă: Acest interviu a fost editat și scurtat pentru claritate.

Baker Ellen King

Cum ai intrat în boabele de moștenire?
Sincer, din contextul istoriei mele, pentru că atunci când eram la școală, am citit cărți despre istoria ecologică și istoria mediului. [Am citit multe despre] când au venit coloniale, iar nativii americani, cum au modelat peisajul și au schimbat felul în care arăta. Așadar, [istoricii] le place să creadă că în timpul perioadei coloniale, S.U.A. a fost mult mai curată. A fost - erau mai puțini oameni, dar totuși au transformat orașele în care trăiau și au creat un ecosistem diferit. Când m-am gândit să fac brutărie, citeam uneori jurnale agricole vechi și mă interesa să se întâmple în toată țara din perspectiva istorică. Când am deschis brutaria, știam că trebuie să folosesc grâu organic, deoarece nu aveam niciun interes să folosesc grâu convențional. În mod normal, este dezbrăcat de toate. Nu m-am simțit bine lucrând cu ea. Nu părea real. Parcă, vei deschide această brutărie sau un restaurant minunat și vei folosi doar produse neplăcute. Nu are suflet.

Așa că, am început să mă gândesc dacă sunt Chicago, ar trebui clar să pot obține grâu interesant. Și nu era acolo! [râde] Am întâlnit-o pe această femeie pe nume Andrea (Andy) Hazzard și este un fermier de cereale, a patra sau a cincea generație. Familia ei cultivă porumb și soia, dar ea este această anomalie. Are 40 de acri de-ai lor pe care îi fermează. Am fost la o convenție în urmă cu câțiva ani și am văzut-o cu aceste soiuri diferite, cum ar fi orzul violet, emmer, durham și ea avea un pic de einkorn. Am vorbit cu ea și am întrebat: „Ați fi vreodată interesat să cultivați diferite soiuri de grâu?” Ea a fost ca: „Da! Asta ar fi cu adevărat distractiv. Nu aveam niciun indiciu despre ceea ce îi întrebam. Am trecut prin vechile reviste ale fermei - fusesem în contact cu Stephen Jones, el conduce Laboratorul de pâine din statul Washington - și l-am întrebat cum găsim soiurile care să crească. El era ca: „Du-te să te uiți la vechile reviste ale fermei.” Așa că m-am dus și m-am uitat. La Universitatea din Wisconsin, Madison au buletine de fermă care listează soiurile care au fost cultivate la sfârșitul secolului și modul în care acestea au fost preformate. Am avut o listă de 20 de soiuri și Andy nu le-am găsit, deoarece nu există acces la semințe.

Cum este acel proces? Unde ai găsi semințele?
Agricultorii au aceste rețele unde se întind unul pe celălalt. Nu a funcționat pentru ea. A adresat unii salvatori de semințe, nu aveau. În cele din urmă, a început să ajungă la niște profesori universitari. Un profesor avea un kilo, 2,2 kilograme, de grâu marchiz. A ajuns să planteze trei rânduri de 115 metri. Din aceste două kilograme am reușit să obținem 30 de kilograme până la sfârșitul anului.

Este o sumă normală?
Sincer, nu știm care este o cantitate normală pentru acest soi. După cel de-al Doilea Război Mondial, când au început să creeze toate soiurile de mărfuri disponibile acum, randamentele au fost în afara graficelor. Deci, pentru acesta, nu știam la ce să ne așteptăm. Dar, bazându-se pe asta, a obținut 30 de kilograme după primul an, a plantat toate acestea anul următor și a dat 300 de kilograme de fructe de pădure. Cu asta, ea a plantat doar cele 300 de kilograme și estimează 3.000 de kilograme din ea, ceea ce este grozav. Așa că durează aproximativ trei ani. Acum ar fi avut în esență 3.000 de kilograme de semințe. O să iau câteva sute de lire sterline pentru a face pâine și vom economisi restul pentru semințe și vom partaja cu unii fermieri.

Scopul este să nu ne concentrăm doar pe marchiz, ci vrem să vedem cum a fost procesul de a începe construirea acestor soiuri de patrimoniu. Scopul este de a obține mai multă diversitate genetică, mai mulți fermieri plantând mai multe soiuri. Poate că unii dintre ei nu vor lucra în regiunea lor, dar nici nu dorim ca aceste semințe să moară. Băncile de semințe trebuie regenerate la fiecare câțiva ani. Dacă fermierii se îmbarcă și cresc ceva care a fost în regiunea lor, nu numai că este distractiv ca brutarii să aibă arome de grâu diferit, dar este foarte bine pentru mediul înconjurător pentru a le continua.

Este mișto pentru că așa a fost făcută pâinea. Nu am inventat nimic nou, doar ne întoarcem în timp cât mai mult posibil.

Am și alte soiuri cu care am lucrat. Ne jucam cu Pfeiffer, care este o vraja sălbatică cultivată în Wisconsin. Ceea ce găsim este că toate acestea reacționează puțin diferit. Cartea de bucate la care lucrez, misiunea principală este aceea de a face ca oamenii să caute în regiunea lor, ce boabe sunt cultivate și să poți experimenta cu cei într-un mod confortabil, deoarece reacționează într-adevăr diferit de dvs. albină făină de toate scopurile. Cred că atât de mulți oameni se simt intimidați de coacere, deoarece, dacă nu respectă o rețetă exact, nu va rezolva. Vreau să risipesc acel mit, pentru că, dacă vă gândiți la asta, o mulțime de bunici și străbunicii noștri, s-ar coace pur și simplu. O ceașcă a fost de fapt doar o ceașcă de băut și doar ar putea estima. Cred că punem prea multă presiune asupra noastră pentru a fi atât de exacti. Când utilizați aceste tipuri de grâu, este ca, doar să vă relaxați, va avea un gust bun! Nu vă stresați dacă este vorba de 1 ¼ linguriță de praf de copt sau 1 linguriță pe care ați introdus-o. Fii puțin mai puțin critic.

Sunt cultivate boabele tale în Midwest?
MHM. [Pfeifferul nostru] este cultivat în Wisconsin. Avem Orleansul crescut în Wisconsin. Rouge de Bordeaux este de fapt dintr-o fermă din Montana, care a ajuns pentru că au citit ce făceam. Acesta este un soi care a fost cultivat în Franța de câteva sute de ani. Aceasta a crescut incredibil de bine în toată Franța, așa că într-adevăr, din aceasta se făcea o mulțime de pâine franceză tradițională. Tocmai am început să experimentăm cu [it].

Avem și un Sonora Alb. De fapt, este crescut în Arizona. Am vrut să lucrez cu ea pentru că am citit despre asta. Cu asta cred că toate tortilele cu făină au fost făcute în anii 17-1800. Este din regiunea Sonora din Mexic. Deci este o varietate cu adevărat veche.

Aveți în funcțiune White Sonora în amestecurile de prăjituri cu ciocolată. De ce ai ales grâul cu care să gătești prăjiturele?
Cred că este o faină de grâu integrală mult mai subtilă, folosită spre deosebire de Turcia Roșie sau Orleans. În primul rând, sunt un grâu roșu, astfel încât să puteți vedea doar culoarea. Fructul de pădure este mai degrabă un fluture roșu, în timp ce [Sonora Albă] este albă și aproape pare că există pete de porumb acolo. Cred că un grâu alb este mai delicat pentru produsele coapte. Cred că aroma - aproape că nu puteți cunoaște diferența față de grâul integral obișnuit cu felul în care se coace.

Ce soi folosești cel mai mult în pâinea ta?
Practic, facem soiuri diferite în fiecare săptămână și numim doar pâinea Orleans sau pâinea Roșie Turcia sau pâinea Pfeiffer sau Rouge de Boudreaux. Ne dorim ca consumatorii să înceapă să identifice soiurile. Am adăugat Sonora Albă în paine. Nu facem reclamă în acest sens. Adăugăm doar 20% la unele pâine pentru a vedea cum funcționează. Pentru alții, adăugăm 100% Orleans sau 100% Rouge de Boudreaux.

Ce vreau să încep să fac, odată ce începem să obținem mai mulți fermieri să crească și mai mult acces la semințe este să avem un câmp care ar fi plantat, într-un rând, literalmente, Orleans, Pfeiffer și Rouge de Boudreaux, astfel încât să creați un amestec cu toate cele trei soiuri în același timp. În felul acesta, din perspectiva agriculturii, dacă un soi nu funcționează la fel de bine în acel an, celelalte tipuri de ajutor o pot compensa. Dar, în mod natural, în brutărie amestecăm și lucrurile. Este foarte distractiv și pentru brutari să învețe procesul [agricultură]. Și chiar reacționează diferit. Unii dintre ei absorb apa, cum ar fi să o înlăture, alții nu, așa că trebuie să ne reținem de apă, altfel va fi complet suprahidratat.

Făcut în Evanston, Illinois, găzduiește pâinea din cereale a moștenirii regelui.

Ce varietate a obținut cel mai bun, înțelept pentru vânzări?
Sincer, toate au performanțe egale, dar toate au o bază de fan diferită. Am clienți de genul: „Îmi place foarte mult doar Turcia Roșie”. Ei vin - îi facem în anumite zile - și vin în zile în care nu am făcut-o și așa sunt: ​​„Eu Abia aștept până mâine. ”Este minunat. Este aproape ca cineva are un vin preferat. Le place Pinot Noir spre deosebire de Cabernet, dar nu vreau ca oamenii să rămână atât de spânzurați, deoarece în beneficiul agriculturii. Aceștia trebuie să poată încerca alte soiuri până când această mișcare este puțin mai stabilită. Cred că cel care a durat ceva mai mult la prezentare, dar acum este un bun rezultat este Pfeiffer. Este derivat dintr-o ortografie sălbatică, astfel încât oamenii sunt astfel: „Este prea sănătos pentru mine”. De exemplu, dacă nu am fi spus că este derivat din ortografie, oamenii ar putea fi mai deschiși. Cred că ortografia are acea conotație de a fi acel văr ciudat. [râde]

Ai un soi preferat?
Îmi place să lucrez cu Pfeiffer, din punctul de vedere al folosirii mâinilor mele, pentru că nu am avut niciodată o făină care să devină aproape spongioasă. Când faceți pâine cu aluat natural cu un antiderapant, nu veți avea acest sentiment spongios. Este un fel de pâine etiopiană, injera. Arată așa. În creștere, evident, nu rămâne nemișcat. Este foarte ciudat. Aroma asta o consideră o pâine din Europa de Est.

Orleanul îmi place foarte mult pentru că este mătăsos. Are un interior mai mătăsos și nu se simte la fel de dur ca un grâu întreg. Roșia turcească este o pâine mare de grâu integrală americană, care are un gust pământesc, dar nu este supărată. Nu adăugăm uleiuri, zaharuri sau drojdie instantanee în niciuna din pâinea noastră, așa că permite într-adevăr grâul să strălucească în pâine.

Unele dintre soiurile tale pot fi consumate de oameni cu sensibilitate la gluten. Care este știința din spatele asta?
Fac aceste clase „Food as Medicine” cu un medic inovator. Întrebarea apare întotdeauna despre gluten și evitarea acesteia. Medicul, dr. Geeta Maker-Clark, spune că pâinea cu aluat natural oferă un rezultat diferit pâinii care folosesc drojdie instantanee. Glutenul se dezvoltă prin mixer. Deci, procesul nostru, împreună cu făinuri organice, care nu sunt pulverizate cu Roundup și având în el îngrășăminte sintetice, oamenii cu sensibilitate la gluten sunt capabili să vină și să afle că ne tolerează pâinea. Nu se umflă. Deci este procesul? Este vorba de soiurile de grâu? Sau este pentru că nu există pesticide în el? Sau sunt toate trei împreună? Nu știu.

Folosind soiuri de moștenire, știți cu adevărat că este un bob întreg. O parte din varietatea de grâu au fost crescute pentru a avea un nivel ridicat de gluten. Acestea nu sunt crescute pentru gluten, au fost crescute pentru că aveau un gust bun. Oamenilor le plăcea aroma celor.

E cool. Uneori este puțin penibil, deoarece oamenii cu adevărat fără gluten, vin și sunt nervoși să încerce pâinea. Ei sunt ca „Voi încerca Turcia Roșu și să văd cum este.” Apoi se întorc două zile mai târziu - am avut o femeie care plângea. [râde] Cu siguranță are gluten, este un grâu, dar se comportă diferit. Oamenii care cumpără pâine la magazinul alimentar, că pâinea chiar i-a fost adăugat un plus de gluten, deoarece o amestecă și vor să se dezvolte foarte repede. Încercăm să explicăm, fără a fi predicatori, că pâinea în formă naturală este foarte diferită, deoarece ceea ce face această drojdie sălbatică este să descompună glutenul în timp. Această fermentare lungă ajută la digerarea ei înainte de a-ți lovi corpul. Este mișto pentru că așa a fost făcută pâinea. Nu am inventat nimic nou, doar ne întoarcem în timp cât mai mult posibil.