Mâncăruri apalahiene

Pâine de sare

Fără drojdie, puțină sare - și multă istorie

Foto: Wikimedia Commons

Nicio mâncare nu are mai multă semnificație culturală decât pâinea. Într-adevăr, pâinea în sine este parte a identității unei culturi: matzah și challah pentru evreu, baguette și croissant pentru francezi, naan și chapatis pentru indieni. Pâinea este o pânză pe care pictăm geografii, istorii și civilizații întregi. Și totuși, ca și celelalte amintiri relevante din punct de vedere cultural, rămase în urmă în această epocă de schimbare rapidă, unele pâine sunt retrogradate pe marginea drumului, devenind altceva decât relicve culturale.

Luăm, de exemplu, cazul pâinii care crește sare. Această pâine unică americană - popularizată în statele din sudul Appalachiei la începutul anilor 1800, și coaptă în bucătării la nord de Michigan și New York și în vestul până în sudul Californiei - a fost cândva acompaniamentul favorit al multor cărnuri cu carne și cartof. Mese. Acum, este în mare parte doar o amintire, cu puțini oameni moderni ocupați, cu conștiință de calorii - și chiar mai puține brutării - continuând arta fabricării pâinii cu sare.

Totuși, asta nu înseamnă că nu ar trebui să încercați. Dacă o singură dată.

Pâinea pentru creșterea sării este diferită de verișorii săi crescuți în drojdie, în mai multe moduri. Pentru început, nu există drojdie folosită la dospirea pâinii. De fapt, spre deosebire de sora sa cu gust acru, creșterea sării nu folosește în mod normal sporii aerieni și făina hrănită pentru a stabili baza de starter. În schimb, se acoperă și se folosește un amestec de făină de porumb, lapte opărit și sodă de copt (sau, uneori, cartofi, apă fierbinte și sodă de copt). După ce a fermentat peste noapte, bacteriile în creștere se conturează și se îngroașă, asemănându-se cu un experiment intrigant de știință nebună. Atunci când este amestecat cu făină și apă și li se acordă și mai mult timp pentru a crește și coace, pâinea rezultată de creștere a sării este crudă și densă, cu un gust unic asemănător brânzei.

Da, ai citit asta corect. Brânzos. Parmezan, pentru a fi mai specific.

Deși numele său poate conjura imagini ale coșmarului unui hipertensiv, nu îl lăsați să vă păcălească: nu există mai multă sare în creșterea sării decât în ​​orice altă pâine. Deci, de unde își primește numele? Deși există multe teorii care încearcă să răspundă la această întrebare, cea care pare cel mai plauzibilă este așa: Pionierii purtau cu ei butoaie de sare în vagoanele lor în timp ce călătoreau. Butoaiele au fost expuse la soare, care a încălzit sarea din interior. Femeile pioniere meșteșugărești au descoperit că își pot încălzi făina de porumb, laptele și preparatul cu bicarbonat de sodiu, introducând borcane din amestec în butoaiele de sare. Acest amestec încălzit a format agentul pentru dospit pentru pâine - de unde și denumirea de „creștere a sării”.

Primele mele amintiri despre pâinea cu creștere de sare sunt construite în jurul mirosului înțepător care emana din bucătăria bunicii mele. Parfumul de început al pâinii este alarmant de ciudat - gândește-te la șosete murdare vechi de zile, fără exagerare - și poate fi destul de plăcut pentru novice cu creștere de sare. Îmi amintesc că eram foarte tânără și, cu o ascuțime tinerească, mereu astărită, mi-am dat seama că mirosul putrid care a învăluit casa lui Mamaw miercuri a fost produsul care a dus la pâinea de pe masa de duminică. După această revelație, am refuzat să o ating chiar.

Dacă aș fi știut doar ce știu acum.

Starter miroase la o parte, pâinea cu creștere de sare este delicioasă și destul de simplă de făcut, deși un pic complicat și consumă foarte mult timp. Pâinea poate dura până la trei sau patru zile pentru a face (!!!), dar are un termen de valabilitate ca oricare altul (până la 10 zile, în majoritatea cazurilor). Starterul trebuie să fie fermentat într-un mediu cu o temperatură de aproximativ 100 de grade Fahrenheit pentru a activa bacteriile necesare pentru ca pâinea să crească corect. Acest lucru poate fi obținut în mai multe moduri, dar cel mai frecvent este să preîncălziți un cuptor la 160 de grade Fahrenheit, să opriți cuptorul și să puneți amestecul de pornire în cuptor pentru a fermenta peste noapte.

Personal, îmi place pâinea prăjită cu creștere de sare cu un pic de gem de mure deasupra. Dar nu există nici un mod corect sau greșit de a-l mânca. Densitatea pâinii îl face să fie o împerechere bună cu o masă abundentă, tocate sau altele asemenea, în special. Este grozav în toamnă cu un pahar de cidru - dar atunci, poate este doar propria mea nostalgie vorbind.

Dacă sunteți suficient de curajoși pentru a încerca, ar trebui să vă coaceți singuri. Iată o rețetă similară cu cea pe care ar face-o bunica mea, dar există o mulțime de altele acolo. Cei cu orar extrem de aglomerat, care nu are timpul necesar pentru a face pâinea, îl pot achiziționa de la una dintre cele cinci brutării din regiunea Appalachian, care încă o fac în mod regulat. Pâinea de creștere a sării, Susan Ray Brown, regina în creștere a sării: rețete și povești inimioare ale unei tradiții apalachiene aproape pierdute și site-ul ei însoțitor al site-ului proiectului de pâine Salt Rising sunt, de asemenea, resurse excelente pentru cei care doresc să-și aducă un pic mai profund.

Desigur, chiar dacă nu coaceți pâinea, este totuși distractiv să urmărești un maestru la serviciu. Îmi place în special această serie din Expert Village, în care apare chiar Brown (există mai multe videoclipuri, fiecare cu timp de rulare mic, așa că ar trebui să săpați un pic pentru a le găsi pe toate.) Și atunci există acest videoclip informativ dintr-o altă brutărie care produce încă sare. -să pâine în Tennessee. Dar vă rog, iertați pronunția gazdei despre Appalachia. Este pronunțat appl-AT-cha. Pronunția pe care o folosește în videoclip este ca niște unghii de pe o tablă la urechile acestui Appalachian.

Ai grijă să-ți împărtășești fotografiile sau poveștile cu pâine cu sare?

Mai multe mâncăruri din Appalachian: