Conform legendelor oamenilor indigeni din Mexic, într-un timp înainte de cultivarea vaniliei, acolo a trăit odată frumoasa prințesă Tzacopontziza a regatului Totonocopan. Un tânăr prinț pe nume Zkatan-Oxga a văzut-o culegând flori pentru un templu oferind într-o zi. Biruit cu pasiune, el o șopti în pădurea luxuriantă. Dar au fost opriți de preoții templului și executați la fața locului pentru fărădelegile lor.

După câteva luni, în locul în care cei doi fuseseră uciși, crengile unei vițe tinere, fragile de culoare verde, au ajuns la mulți metri înălțime în câteva zile. Vița de vie a purtat păstăi verzi care au eliberat un parfum parfumat atunci când au fost deschise, care au parfumat întreaga pădure tropicală. Și uite așa, moartea frumoasei prințese ne-a adus vanilie.

Acest mit al lui Tzacopontziza este una dintre numeroasele povești care ghicesc istoriile orale despre originea vaniliei, însă cei care descriu sunt de acord că fructul de păstaie de vanilie al viței de vie tlilxochitl a fost un cadou incredibil acordat lor. Tantalizant, dar totuși delicat, aroma și aromele vaniliei au fost apreciate de către cei care îl cultivă timp de secole. Totuși, în secolul al XV-lea, aztecii au cucerit regiunea și i-au obligat pe cei de la Totonac să-și plătească tributul cu păstăile de vanilie. Aztecii erau pasionați de chocolatl, un predecesor al ciocolatei calde și au combinat vanilia cu boabele de cacao. După ce spaniolii au cucerit aztecii și au readus chocolat în Spania, gustul pentru vanilie s-a extins în Europa. Farmacistul regal al reginei Elisabeta I, Hugh Morgan, l-a transformat dintr-un aditiv de ciocolată într-o aromă în sine, iar vanilia a devenit favorita curții.

Nașterea unei arome industriale

Odată ce vanilia și-a făcut drum în conștiința gustativă a lumii occidentale, utilizările sale s-au extins exponențial. Cererea de vanilie a crescut în timp ce a apărut în rețete pentru produse de patiserie, produse de patiserie, băuturi, bomboane și înghețată, și continuă să fie unul dintre cei mai importanți agenți aromatizanți din lume. Cu toate acestea, locurile unde poate prospera o orhidee de vanilie sunt în principal regiunile tropicale care sunt adesea supuse furtunilor, defrișărilor și recoltelor fluctuante: Mexic, Tahiti, Indiile de Vest și Madagascar. Metodele de recoltare a vaniliei sunt de asemenea intensificate în forță de muncă, necesitând polenizarea manuală a florilor înainte de fructificare și colectarea păstăilor mature în fiecare zi, deoarece fiecare păstăi se coace în ritmul propriu. Acești factori împreună sunt responsabili în mare măsură pentru costul ridicat al vaniliei, făcând vanilia naturală a doua cea mai scumpă aromă din lume în spatele șofranului.

Acest cost ridicat a creat o apăsare pentru surse alternative de aromă de vanilie. În 1858, farmacistul francez Nicolas-Theodore Gobley a izolat cristale de vanilină pură din extractele de fasole de vanilie și a determinat vanilina fiind compusul său aromatic principal. Doi chimiști germani întreprinzători, Ferdinand Tiemann și Wilhelm Haarmann, au dedus ulterior structura chimică a vanilinei, permițându-le să producă prima sinteză a vanilinei folosind coniferină, un produs din șa de pin și o glucozidă ușor disponibilă de izoeugenol.

Cu un nou proces de producție și un preț mai mic, utilizările pentru aroma de vanilie se răspândesc precum focul sălbatic.

Împreună, au comercializat acest proces cu o fabrică de producție de vanilină, dar surprinzător nu au avut succes financiar. Totuși, în câțiva ani, Tiemann și Karl Reimer au conceput o a doua sinteză a vanilinei prin supunerea guaiacolului, un produs mai puțin costisitor al pirolizei din lemn și cărbune, la acțiunea cloroformului și a alcalinilor, urmată de adăugarea de acid puternic. Acum cunoscută sub numele de reacția Reimer-Tiemann, sinteza chimică a avut succes comercial și a dus la formarea companiei Haarmann & Reimer, un predecesor corporativ al centralei aromatice cunoscută acum ca Symrise.

Cu un nou proces de producție și un preț mai mic, utilizările pentru aroma de vanilie s-au răspândit precum focul sălbatic și au stârnit producția în masă a delicioaselor, a dulciurilor, a copturilor, a dulciurilor și a băuturilor (alcoolice și de altfel) rezervate în mod normal pentru bogata clasă. La un moment dat, vanilia și-a croit drum spre înghețată, care a fost popularizată în Statele Unite de către Thomas Jefferson.

Vanilia și-a găsit folosirea în industria parfumurilor ca o notă de bază, în care abilitatea sa unică de a îmbunătăți parfumurile dulci și de a-i rotunji pe cele mai puternice a devenit o caracteristică importantă, exemplificată de parfumul Shalimar de la Jacques Guerlain din 1925. Economia vaniliei a creat și o nouă oportunitate pentru antreprenori alimentari. În 1886, a sosit Coca-Cola, iar formula sa originală a cerut vanilie. Creșterea cererii a însemnat că viitorul întreprinderii de vanilie părea sigur.

Evoluția vaniliei sintetice

Industria de vanilie în creștere și-a extins eforturile pentru a dezvolta noi metode de sinteză a vanilinei și reducerea costurilor. Principala componentă a uleiului de cuisoare, eugenolul, s-a dovedit a fi similară din punct de vedere structural cu coniferina, iar prețul său mai scăzut a făcut ca metoda de sinteză a acestuia să fie vanilină economică. Acest proces a căzut în favoarea anilor 1920, însă, după creșterea meteorică a industriei petrochimice a pus la dispoziție guaiacol sintetic cu costuri reduse. În anii 70, Solvay a dezvoltat un proces petrochimic pur mai eficient de sinteză de vanilină, care este încă în uz curent, în care guaiacolul reacționează cu acidul glioxilic pentru a forma acid vanililmandelic, care este acidulat și oxidat de oxigenul atmosferic pentru a forma vanilina.

O altă metodă de producție de vanilie folosește lignina ca substrat, un biopolimer abundent găsit în lemn și un produs secundar al prelucrării lemnului. Prin oxidarea ligninei cu lejeră caustică și sulfuri, vanilina este sintetizată cu ușurință. Din păcate, produsul nu este aprobat pentru utilizarea alimentelor, datorită reactivilor toxici de cupru folosiți pentru a afecta procesul de oxidare catalitică. Vanilina produsă în acest fel este folosită mai ales pentru parfumuri și ca reactiv în producția de produse farmaceutice.

Etilvanilina, un produs secundar minor al procesului de guaiacol, este o altă variantă sintetică folosită încă din anii 1930, care are o aromă mai puternică decât însuși vanilina și poate rezista la temperaturile ridicate ale coptului. Molecula de vanilină conține un substituent metilic cu un carbon și înlocuirea acesteia cu grupa etilă cu două carbonuri dă etilvanilină. Este de trei până la cinci ori mai puternic în intensitate de aromă și mult mai scump - rezervat de obicei pentru ciocolată și produse de copt de înaltă calitate. Dar etilvanilina și vanilina sunt sinergice, astfel încât pot fi amestecate pentru a da o mimică mai bogată de aromă de vanilie.

Vanilia de azi și de mâine

În prezent, producția anuală de vanilină atinge aproximativ 18.000 de tone metrice, cu 85% din vanilina din lume produsă prin metoda guaiacol, iar restul de 15% din lignină. Madagascar și Indonezia reprezintă cei mai mari contribuitori ai vaniliei naturale, cu o producție combinată de până la aproximativ 6.000 de tone metrice. Producția de vanilie continuă să crească odată cu extinderea piețelor alimentare, odată cu încorporarea sa în alimente fabricate, care necesită o aromă plăcută, netedă, cremoasă-dulce pentru a încheia aroma dorită. Într-adevăr, aroma de vanilie este atât de unică și importantă în formularea aromelor, încât reprezintă propria sa clasă individuală în cercurile aromate.

Tendința actuală a industriei pentru companiile alimentare, determinată de cererea consumatorilor pentru toate etichetele naturale, a fost să se îndepărteze de vanilina sintetică. Mai multe companii alimentare, inclusiv Nestle, General Mills, Hershey's și Kellogg's, au adoptat vanilie naturală pentru produsele lor. Marea provocare este producția globală mică de vanilie naturală, lăsând multe case aromate să se confrunte cu prețuri ridicate și o ofertă incertă. Aromaticii și producătorii de alimente au fost obligați să reformuleze concentrațiile de vanilină ale produselor lor.

O abordare biologică sintetică poate deveni importantă în construirea unei conducte durabile și fiabile de vanilie naturală.

Companiile de biotehnologie Evolva și Ginkgo Bioworks abordează provocarea naturală a aromelor de vanilie dintr-un alt unghi. Folosind metode de editare a genelor pentru a introduce genele biosintetice în celulele drojdiei, acestea produc vanilină prin fermentarea materiilor prime de zahăr ieftine și disponibile pe scară largă.

Deoarece compușii aromatici sunt produși de organismele vii și nu sunt sintetizați folosind precursori chimici, această vanilină ar putea fi etichetată ca fiind naturală în conformitate cu reglementările actuale. Această abordare biologică sintetică poate deveni importantă în construirea unei conducte durabile și fiabile de vanilie naturală. Cu toate acestea, consumatorii se tem de organisme modificate genetic, precum acesta și produsele lor, pot împinge aceste firme să-și redirecționeze eforturile.

În timp ce cuvântul „vanilie” de-a lungul timpului a fost împărțit împreună cu termenii plictisitori și derivat, vanilia a fost un moment central în drama umană a imperiilor eșuante, a industriilor în creștere și a revoluțiilor tehnologice și va continua să reprezinte o caracteristică plină de aromă în ambele noastre amintiri din copilărie cu dulciuri și plăcerile noastre cotidiene de alimente departe în viitor. Într-adevăr, nu a existat nimic „vanilie” vreodată despre vanilie.